Le « Fait maison » devient plus « maison »

Une première définition du « Fait maison » a été publié en Juillet 2014. Suite aux nombreuses critiques, une nouvelle monture verra le jour fin avril. Elle valorisera une cuisine réalisée sur place à base de produits « crus », non une cuisine d’assemblage ou à base de surgelés.

Le label « Fait maison » évolue. Une assiette mixte de charcuterie et fromage ne pourra plus être « Fait maison ». PHOTO//DR

Le décret de Juillet 2013 parlait de produits « bruts » plutôt que de produits « frais» ou «crus». Le produit ne devait avoir « subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés », mais pouvait être réceptionné soit « épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ». Ces aliments pouvaient être « réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide».

Avec le nouveau décret à paraître fin avril, cela devient de l’histoire ancienne. Le nouveau texte ne parle plus de « produits bruts », mais de « produits crus » transformés sur place. Les surgelés sont donc exclus de la composition des plats « Fait maison ». « Le « fait maison » doit impliquer une cuisine faite sur place, c’est-à-dire le contraire de la cuisine d’assemblage. Nous mettons ainsi en avant l’implication et l’authenticité de la cuisine avec des produits crus, qui n’ont pas suivi de transformation avant d’arriver au restaurant », explique à l’Obs Carole Delga, la secrétaire d’Etat en charge du dossier restauration.

Le nouveau « Fait maison » veut aller contre la simple cuisine d’assemblage. Ainsi, alors que votre assiette de fromage ou de charcuterie qui ne contenait ni terrine ni pâté pouvait être « Fait maison » jusqu’à présen, bien qu’aucun de ces produits ne soit produit sur place, cela ne sera plus le cas. Un plat labellisé «Fait maison » ne pourra plus être composé uniquement d’exceptions.

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Des exceptions réduites : Le « Fait maison» avant/après

Le nouveau texte laisse quelques exceptions. Il s’agit des produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Mais, la pâte feuilletée sort des exceptions et doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention «Fait maison ».

S’il avait voulu, par exemple, présenter comme «Fait maison » une assiette de pâté, un restaurateur aurait pu le faire, simplement en indiquant la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué. Il pourrait ainsi proposer dans sa carte sa véritable rillette « Bordeau Chesnel » fait maison. Ce tour de passe-passe est supprimé. Désormais, lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, il ne pourra pas être dit «Fait maison ».

Les pommes de terre, qui devaient auparavant obligatoirement être épluchées sur place pour obtenir le label, ne font plus l’objet d’un traitement particulier.
Les restaurateurs n’auront plus l’obligation d’apposer sur leur carte la phrase « les plats ‘faits maison’ sont élaborés sur place à partir de produits bruts ». Ils devront apposer le logo, composé d’une casserole sur lequel est posé un toit de maison.