Un plat « Fait maison » peut-il être industriel?

Durant l’été, un décret définissant le label « Fait maison » pour les restaurants, fast-foods et traiteurs, est paru au Journal Officiel. Il devrait rapidement fleurir un peu partout : que garantit-il ? La qualité est-elle forcément au rendez-vous ?

Pour arborer le label « Fait maison », les moules servies par un restaurant doivent être cuisinées sur place et les frites doivent entièrement être préparées sur place à partir de pommes de terre non épluchées. PHOTO//DR, via Flickr

La prochaine fois que vous irez au restaurant, vous choisirez peut-être une entrée, un plat ou un dessert « Fait maison », reconnaissable sur le menu par un nouveau logo représentant une petite casserole recouverte d’un toit. Vous opterez peut-être même pour un repas 100 % « Fait maison » : une assiette de charcuterie ou de fromage, une « ratatouille à la provençale » et une salade de fruits…

Mais à la fin du repas, le bilan pourrait paraître bien fade : la charcuterie sentait bon la marque « premier prix » et l’élevage intensif, votre ratatouille semblait décongelée et la salade de fruits ne paraissait pas très fraîche. Une question vous inquiète : vous êtes-vous fait arnaqué?

Label « Fait maison » : quelles garanties?

Le label « Fait maison » représente une petite casserole recouverte d’un toit

Pour répondre à cette question, vous choisissez de lire le décret d’application de ce nouveau label. Le décret est très clair : un produit fait maison est un produit cuisiné sur place à partir de produits bruts. Le décret préfère parler de produits « bruts » plutôt que de produits « frais« . Dans ce sens, cela signifie que le produit n’a « subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Néanmoins, les produits peuvent être réceptionnés transformés, soit « épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ». Ces aliments sont frais, voir ultra-frais puisqu’ils peuvent être « réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide« .

Vous comprenez alors qu’une ratatouille peut donc entièrement être cuisinée à partir de légumes arrivés découpés et surgelés. Une fois mélangée et cuite, elle pourra arborer le label « Fait maison ». Mais elle ne peut pas arriver au restaurant déjà cuite et être simplement réchauffée, c’est déjà un réconfort.

En revanche, les plats « Fait maison » peuvent contenir plusieurs produits préparés ailleurs. Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un client de base ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés par le restaurateur. A savoir : « les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;  les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; le pain, les farines et les biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et les céréales ; la choucroute crue et les abats blanchis ; la levure, le sucre et la gélatine ; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ; les sirops, vins, alcools et liqueurs ; la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets ». Votre assiette de fromage ou de charcuterie qui ne contenait ni terrine ni pâté pouvait donc bien être « Fait maison ».

Le restaurateur aurait même pu disposer d’un ultime tour de passe-passe. S’il avait voulu, par exemple, présenter comme « Fait maison » une assiette de pâté, il aurait pu le faire, simplement en indiquant la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué. Il pourrait ainsi proposer dans sa carte sa véritable rillette « Bordeau Chesnel » fait maison.

Le décret est finalement si large que sous le logo « Fait maison » peut prendre place une gamme de plats à base d’assemblage de produits industriels, ni frais ni cuisinés. En revanche, il est bon à savoir que comme les pommes de terres doivent être épluchées sur place, un plat contenant des frites ne pourra être « Fait maison » que si les frites sont entièrement coupées et cuites sur place. On pourra enfin savoir si les frites des restaurants sont toutes surgelées ou non. A moins que les professionnels décident de remplacer leurs frites surgelées par des « potatoes » surgelées. Celles-ci n’étant pas épluchées, elles pourraient arborer le label…

Comment reconnaître un plat « Fait maison » ?

Ce logo devrait se retrouver un peu partout, dans tous les restaurants. En effet, tous les professionnels de la restauration ont l’obligation d’afficher la mention légale « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts » à un endroit unique visible de tous ses clients. Et ce, même s’il ne propose aucun plat « Fait maison » ! Espérons que le client mal informé ne prendra pas cela pour un engagement de la part du restaurateur.

Sur la carte d’un restaurant, seuls les plats faits maison pourront arborer le petit logo. La DGCCRF, dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements, vérifiera la véracité des informations et disposera de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies. Les établissements ont jusqu’au 1er janvier 2015 pour se mettre en conformité avec cette nouvelle mention.

Auteur : Matthieu Combe, fondateur du webzine Natura-sciences.com