Chaque année, environ 30 millions de galettes sont vendues en France. Selon le lieu de vente, le prix varie très fortement, dépassant facilement les 30 euros en boulangerie-pâtisserie. La main-d’œuvre et le coût des matières premières sont souvent avancés comme étant à l’origine des tarifs les plus élevés. Pourtant, cet argument ne semble pas toujours justifiable.
« J’aime la galette, savez-vous comment? », demande la comptine. Dorée, croustillante et gourmande répondront les Français. Ces derniers ne manquent pas de tirer les rois chaque hiver, et notamment lors de l’Épiphanie. Ainsi, 30 millions de galettes des rois sont annuellement vendues dans l’Hexagone. La classique frangipane à la crème d’amandes arrive largement plébiscitée par les becs sucrés. Et lorsqu’il s’agit de tenter de définir son juste prix, les choses se compliquent subitement.
Une galette exigeante en main-d’œuvre
En grande surface, le prix d’une galette industrielle commence à 3 euros. Mais en boulangerie-pâtisserie, les galettes sont systématiquement plus chères. Selon les pâtissiers, la première explication est le grand besoin de main-d’œuvre lié à la réalisation d’une galette. C’est pourquoi Olivier Marescaux, boulanger pâtissier à Bailleul (Nord), considère que le tarif de ses gourmandises hivernales est justifié. Pour lui, le temps, c’est de l’argent. Dans sa boutique, une galette – à la pomme – de six parts coûte 13 euros.
« Est-ce qu’elle est trop chère ? Moi, je considère que non… Une galette, c’est minimum six heures de travail, tout compris, même si j’en fais trente en même temps. Pour la compote, par exemple, mes vendeuses sont réquisitionnées pour éplucher une vingtaine de caisses de pommes. Cela a un coût », déclare M. Marescaux à Ouest France. Un avis partagé par Dominique Saibron, boulanger à Paris. Au micro de RTL, ce dernier indique que 48% du prix de vente de la galette couvre « les frais de salaires ».
Avec des aliments frais, le prix de la galette des rois monte
Dans les pâtisseries les plus huppées, le prix de la galette peut aisément dépasser la trentaine d’euros. Un autre argument avancé par les professionnels est que les matières premières coûtent cher. « Le prix de l’amande a doublé ces dernières années. C’est l’une des causes des prix des galettes, mais pas la seule. Si vous utilisez du bon beurre pour le feuilletage, si vous voulez du bon pralin, il vous faut les payer cher et ces produits augmentent d’année en année. On suit la courbe », affirme Stéphane Lévêque, pâtissier à Maisons-Laffite (Yvelines) à Ouest France.
D’autres encore mettent en avant la qualité du travail artisanal. C’est ce qu’assure Alain Rebert, président des boulangers du Haut-Rhin, au micro de France Bleu. « Nous mettons dans nos galettes du beurre et des œufs frais, des amandes que nous râpons nous-mêmes, un peu de crème pâtissière et du rhum. Cela n’a rien à voir avec la production industrielle. Quand certaines chaînes affichent des prix de galettes à 3 ou 5 euros, on passe pour des voleurs, alors que ce n’est pas du tout le cas. Nos galettes, nous les fabriquons artisanalement, c’est ce qui explique la différence de prix », atteste-t-il.
« Il y en a qui exagèrent »
Mais tous ne sont pas de son avis. En janvier 2020, Frédéric Villa, un boulanger-pâtissier nancéien se montrait plus perplexe quant au prix des galettes. Pour lui, certains tarifs sont abusifs. « Il y en a qui exagèrent. Ils cassent le métier parce que c’est trop cher. La poudre d’amande a baissé, comme le beurre. Il n’y a pas de raison d’augmenter les prix. Des fois, on a une galette qui a le même prix qu’un gâteau, c’est étrange », s’agaçait-il auprès de France Bleu.
En effet, selon la cotation du beurre donnée par Agri Mutuel, la tonne de beurre valait environ 4.800 euros la tonne en janvier 2017 contre 3.500 euros en janvier 2021. Or, le recul du prix du beurre n’est pas répercuté sur les produits vendus en pâtisserie. Mais le prix des amandes, lui, a tendance à augmenter sensiblement. Selon le Réseau des Nouvelles des Marchés de FranceAgriMer, le kilo d’amandes de Tunisie, l’un des principaux fournisseurs du marché français, coûte actuellement 8 euros contre six euros en janvier 2020.
Pour les fins gourmets désireux de maîtriser leur budget et qui n’ont pas peur des fourneaux, il est également possible de faire sa galette…à la maison !
Par Chaymaa Deb
