Manger bio est-il meilleur pour ma santé ?

Il est souvent reproché à l’agriculture biologique de constituer un terrain privilégié au développement des mycotoxines. En effet, les fongicides y sont restreints et les traitements chimiques post-récoltes interdits. Les avantages sur la santé ne seraient donc pas si évidents. Pourtant, les études de l’Afssa démentent…

Cuisiner bio est-il meilleur pour ma santé ? © Natura Sciences

Une revue scientifique faisant état des principales différences entre l’agriculture biologique et l’agriculture dite conventionnelle montre qu’il existe des différences en termes de qualité nutritionnelles, bien que celles-ci apparaissent comme minimes. [1]

Les auteurs concluent que l’alimentation biologique mène à certains avantages tels qu’une incorporation accrue de composés phénoliques, de vitamines, notamment la vitamine C, et un contenu inférieur en nitrates et pesticides. Les composés phénoliques suscitent beaucoup d’intérêt, car ils posséderaient des activités anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Parmi eux, les flavonoïdes diminueraient le risque de maladies cardiaques, d’hémorragies, de certains cancers et de démence.

Des études montrent que certains légumes d’origine biologique contiennent plus de flavonoïdes que leurs voisins cultivés de façon conventionnelle : tomates, feuilles de chou, chou chinois, épinard, ail et poivron. [2,3] Les tomates, par exemple, en contiendraient deux fois plus. Si des centaines d’études n’ont pas prouvé un meilleur contenu nutritionnel des aliments bio, toutes ont cependant montré que les produits bio renfermaient moins de nitrates, ce qui est un bon point certain ! En revanche, précisons qu’il n’y a aucune exigence de qualités gustatives dans le cahier des charges bio.

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Traitements post-récolte et bio

En conventionnel, toutes sortes de produits sont autorisés pour conserver les fruits et légumes après la récolte. Ces traitements sont interdits par la réglementation bio. Une nouvelle problématique se pose alors. Existe-t-il des moyens pour traiter biologiquement les fruits et légumes, notamment les fruits tropicaux ? Ceci est particulièrement important, car jusqu’à 30 % de produits frais peuvent être perdus à cause de la contamination microbienne. Il existe différentes recherches sur le sujet. Celles-ci ne doivent laisser aucun résidu chimique sur les produits. Le travail en atmosphère contrôlée associé à la réfrigération constitue une solution possible dans les lieux de stockage de fruits et légumes.

L’aspect parfois moins alléchant des fruits et légumes bio est lié à l’absence de ces traitements. Il ne préjuge en rien de leurs qualités gustatives et nutritives. Pour les produits transformés, tous les traitements thermiques ainsi que ceux mécaniques, physiques, biologiques, enzymatiques ou microbiens sont autorisés : congélation, surgélation, pasteurisation, stérilisation, micro-ondes… Par contre, le recours à l’irradiation de la nourriture ou aux nanotechnologies, l’hydrogénation des matières grasses, ainsi que l’extraction des huiles par solvants est interdit dans la filière. A leur place, les transformateurs bio innovent. Chauffage ohmique, CO₂ sous pression qui désinfecte et stérilise ou encore écologie microbienne sont autant d’avancées du secteur. [4]

Bio et mycotoxines ne sont pas liés

Les mycotoxines sont des toxines sécrétées par différents champignons microscopiques tels que les moisissures. Celles-ci se développent en plein champ ou lors du stockage des produits. Elles touchent notamment les céréales, mais également les fruits, noix, amandes, grains, fourrages, ainsi que les aliments transformés issus de ces filières destinés à l’alimentation humaine ou animale. Elles peuvent également être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée par les mycotoxines. Généralement thermostables, elles ne sont pas éliminées par les procédés habituels de cuisson et de stérilisation.

Les mycotoxines apparaissent naturellement sous tous les climats dès lors que des conditions particulières de température, d’humidité et de teneur de l’air en gaz sont réunies. Malheureusement, les chercheurs n’ont toujours pas réuni toutes les clés du puzzle expliquant leur apparition et nous ne maîtrisons donc pas leur développement. D’autant plus que ces conditions diffèrent pour chaque souche existante !Sachant qu’il  existe une trentaine de mycotoxines différentes ayant des propriétés toxiques vraiment préoccupantes pour l’homme et les animaux, il est facile de comprendre le casse-tête que cela peut poser pour les chercheurs.

Il est souvent reproché à l’agriculture biologique de constituer un terrain privilégié au développement des mycotoxines. En effet, les fongicides y sont restreints et les traitements chimiques post-récoltes interdits. Pourtant, les techniques mises en œuvre telles que la rotation des cultures ou la faiblesse des apports azotés sont défavorables au développement des mycotoxines dans les champs, selon l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). [5] De plus, les soins apportés lors du stockage – séchage, contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation  – sont capitaux pour le développement des moisissures après récolte. Ainsi, en réalité, les données actuelles ne témoignent pas d’un risque accru en bio. Pour compliquer ce casse-tête, les chercheurs sont de plus en plus réservés au sujet de certains traitements chimiques autorisés en conventionnel, comme le recours à l’ammoniac, qui, bien qu’efficaces contre les mycotoxines, sont eux-mêmes potentiellement dangereux pour la santé.

Quelles sont les limites de l’agriculture biologique?

Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique, c’est agir concrètement pour l’environnement, même s’il demeure des limites au système actuel. En effet, malgré toutes les garanties dont peut s’entourer un agriculteur bio, il ne peut totalement s’affranchir de l’environnement qui entoure son exploitation. Cette dernière n’étant pas sous cloche, elle est vulnérable aux agressions extérieures.

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Même s’il n’a pas recours aux pesticides chimiques, ses champs peuvent être situés à côté de ceux d’un agriculteur qui les utilise. Il ne pourra donc pas se protéger d’une contamination sur ses parcelles. L’eau de la nappe phréatique de sa région peut renfermer un taux élevé de nitrates ou de micropolluants, eau qu’il devra forcément utiliser. Des nuages de pollution poussés par les vents traverseront son exploitation : ses animaux comme ses plantes les respireront. Les produits bio ne sont donc pas forcément exempts de résidus chimiques. Ce qui est sûr, c’est qu’ils en contiennent beaucoup moins que les produits conventionnels. Notons que lorsque les  exploitations sont mixtes, il y a plus de risques de contaminations, que cela soit lors de l’épandage, du transport ou lors du stockage.

Auteur : Matthieu Combe, fondateur du webzine Natura-sciences.com

Références

[1] GIUSEPPINA,   P.P. Lima., VIANELLO, Fabio. Review on the main differences between organic and conventional plant-based foods. International Journal of Food Science & Technology, 2011, Vol. 46, N°1, pages 1-13
[2] MITCHELL, A.E., HONG, Y.-J., KOH, E. et al. Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, Vol.55, N°15, pages 6154–6159
[3] REN, H., ENDO, H. & HAYASHI, T. Antioxidative and antimutagenic activities and polyphenol content of pesticide-free and organically cultivated green vegetable using water-soluble chitosan as a soil modifier and leaf surface spray. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2001, Vol. 81, N°15, 1426–1432.
[4] POYADE, Gaëlle. Conservation des aliments : les solutions bio. Echobio, 13 mars 2011
[5] Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique. Rapport Afssa 2003.